臭氧發生器助（zhù）推鹵菜產業發展

鹵菜是我國菜肴中的一個大類（lèi），不僅品種多樣、風味繁（fán）多，且營養豐富，深受全國消費者的喜愛。由於鹵菜的加工製作技術並不複雜，且原材料容易獲得，所以，鹵菜加工場所遍布城鄉各地，產銷量巨大。

　　鹵菜既可（kě）現做現（xiàn）賣現吃，也可采用現代工藝，對其包裝、殺菌，延長（zhǎng）其保質期，加工成小包裝定型產品，銷售到全國（guó）各地。但鹵菜容易遭受微生物汙染，引（yǐn）發菌落總數超標、產品腐（fǔ）敗變質（zhì）等食品質量問題，影響了消費信心和產（chǎn）業發展。

　　專業開發（fā）食品保質技術的（de）青島美特斯淨化設備有限公司的總工程師認為，選用（yòng）初始菌含量少（shǎo）的原輔料、避免交叉汙染、采用第六代臭氧發生（shēng）器技（jì）術，可（kě）有效預防細菌（jun1）對鹵（lǔ）菜（cài）的汙染、延長鹵菜食（shí）品保質期、提高鹵菜消費量，從而推動（dòng）鹵菜（cài）產業發展。

　　鹵菜的品種很多，可分為紅鹵係列、鹽焗係（xì）列、麻辣係列、泡椒係（xì）列、烤鴨係列、醬香係列、五（wǔ）香（xiāng）係列、海鮮係列、涼拌係列等9大係列。

　　在製作（zuò）鹵菜的過程中，要用到鹵汁，這是一（yī）種十分重要的配料，對鹵菜食品的質量保障起到十分關鍵的作用，不僅影（yǐng）響鹵菜的風味，也關係到鹵菜的微生物指標和保（bǎo）質期。

　　在配製鹵菜的鹵汁過（guò）程中，應（yīng）注意以下幾個要點——

　　1.香料、食鹽、醬油的用（yòng）量要適當：香料過多（duō），產品的（de）藥味過大，色澤偏黑;但如果香料太少（shǎo），則鹵菜產品的香味不足。食鹽過多，產品除口味“死鹹”外（wài），還會（huì）緊縮、幹癟;食鹽太少的話，產品的鮮香味不（bú）突出。醬油（yóu）太多，產品的（de）色黑難看（kàn）;醬油（yóu）太少，則口味不鮮美。

　　2.原料（liào）的選用：黃（huáng）鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品（pǐn），也不要使用容易褪色的香（xiāng）料。

　　3.鹵汁不宜事先熬煮，應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香成分白白（bái）地（dì）揮發掉，還可節省燃料和時間。

　　對鹵菜使用的原料進行預處理，也是保障鹵菜食品質量的重（chóng）要環節，要點如下——

　　⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，應將餘毛等汙物清除（chú）幹淨。腸肚應用（yòng）精鹽、澱粉抓洗幹淨。舌、肚還應用（yòng）沸水略燙，用（yòng）刀（dāo）刮去白膜。

　　⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀（dāo）成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的（de）塊;牛肚改刀（dāo）成1000克左右的塊;其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。

　　⒊焯水處（chù）理。凡是需要鹵製的動（dòng）物性食品原料（liào），都應先進行（háng）焯水處理（lǐ）後，才能用於鹵製。否則，原料中的惡味、血汙會（huì）混入鹵汁中，使鹵汁味（wèi）道變劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質（zhì），難於（yú）保存。原料如果未經焯水處理而直接放入鹵鍋中，加工出來的鹵菜的質量不好：表（biǎo）麵附有血沫，外觀不漂亮，味（wèi）道很差。

　　焯水處理是將原料（liào）放入清水鍋中（zhōng），焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙（wū）沫。如原料異味（wèi）較大時，可在鍋（guō）中適當加入蔥、生薑、料酒等。

　　鹵菜食品雖然味美可（kě）口，但細菌等（děng）微生物（wù）汙染一直（zhí）困擾我國鹵菜食品產業。有的鹵菜食品由於在加工過程中的操（cāo）作不規範，容易導致微生物大量繁殖，引發食物中毒事故。

　　據上海康久消毒技術有限公司的總工程師周立法先生介紹，鹵菜中的微生物來源包括：鹵菜主要原料、調味料本（běn）身攜帶較多的微生物（wù）;在生產過程中，操作人員不注意個人衛生，帶入了較多（duō）的微生物;加工過程中的生產環境汙染，如空氣、生產設備中的微生物汙（wū）染鹵菜。

　　嚴格（gé）控製和消除微生物汙（wū）染，對（duì）提高鹵菜安全質量、延長鹵菜食品保質期，具有十分（fèn）重要的作用。在防（fáng）止鹵菜食品變質（zhì）方麵（miàn），MTS臭氧發生器可發揮十分重要的作用。

　　當然，除了使用（yòng）臭氧發（fā）生器之外，還要采用其他措施，要用綜合措施（shī），才能切實保障鹵菜食品的安全（quán）質量——

　　一是建立科學的消毒（dú）製度，提高從（cóng）業人員的消毒意識，重視消毒工作。鹵菜食品車間的生產人員不得留長指甲、塗指油，不可吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢（fèi）棄物。生產人員還應勤洗手、勤洗衣服（fú）、勤換工作（zuò）衣帽，並將頭發置於工作帽內。在工作前、處理食品原料後、大小便後，都必須對手部消毒。另外，還應（yīng）定期對員工進行有關食品衛生（shēng）的培訓工作，提高（gāo）員（yuán）工的（de）衛生意識。

　　二是嚴格（gé）控製原料質量。隻有用好的原料，才能生產出好的產品。如果加工鹵菜所用的牛肉（ròu）、豬肉、鴨（yā）肉、蔬菜等，本（běn）身就已經不新鮮（xiān）了（le），不僅會（huì）影響鹵菜食品的衛生質量，也會影響鹵菜的口感。鹵菜廠采購合格的原料之後，隻（zhī）有采用合理的存儲、加工及包裝方法，才能生產（chǎn）出合（hé）格（gé）的食（shí）品（pǐn）。另外，在鹵菜原料（liào）貯（zhù）存、加工過程中，應減少汙染因素，盡量（liàng）使原料免受（shòu）細菌汙染;對於已經加（jiā）工好的鹵菜，更應避免二次汙染。

　　三是嚴（yán）格控製生產加（jiā）工過程中的微生物（wù）汙（wū）染。

　　實踐證明，臭氧消毒技術是控製微生物（wù）汙染的一種良好的方法，主要原因（yīn）包括：1、臭氧由氧原子組成，是一種強氧化劑，殺菌效果好。在常溫狀態（tài）下，臭氧可有效殺（shā）除空（kōng）氣（qì）和水中的細菌等微生物。2、殺菌快速徹底，臭（chòu）氧殺菌速度是（shì）漂白粉殺菌速度的100 倍，是次氯酸（suān）的10 倍。3、使用臭氧殺菌，具有無汙染、無殘留的特點，因為臭氧發揮殺菌作用之後，很快就會分解成氧氣和（hé）水。4、原料來源豐富，臭（chòu）氧可以（yǐ）用空氣為原料來製取。5、使用成本低。在常（cháng）規條件（jiàn）下，一個 50 立方米的車間，一個月用臭氧殺菌的成本隻有（yǒu）5 元左右。

　　臭氧是一種強氧化劑，滅菌過（guò）程屬生物化學氧化（huà）反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶（méi），使細菌失活死（sǐ）亡;滲透胞膜（mó）組織，侵入細胞（bāo）膜（mó）內，作用於外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變，溶解死亡;直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使（shǐ）細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。

　　以臭氧對空間消毒（dú），效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分（fèn）鍾，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧對大腸杆菌的殺滅率為100%，對綠膿杆菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鍾，可將100mL塑料瓶內滴染的枯草杆菌黑色變種芽胞100%殺（shā）滅。